近年、開発と活用イヌリン国際的な食品産業から大きな注目を集め、乳製品、飲料、焼き菓子、低脂肪、低カロリー食品、健康食品、その他の分野での応用に成功しています。
乳製品への応用
異なる乳製品では、イヌリンは良い脂肪の代用品として使用することができます。イヌリンは、乳製品のレオロジー特性、粘度および硬度を変化するだけでなく、クリーミーで滑らかである製品の味の特性を変更します。
研究は、ストレプトコッカスサーモフィルスと異なる乳酸菌やビフィズス菌によって発酵ヨーグルトでは、イヌリンの2%から4%を加えるとヨーグルトの硬度を高めることができることを示しています。スコアリング方法とテクスチャテスター分析方法を用いて、異なる量のイヌリンを加えたヨーグルトの品質を分析した。結果は、セットヨーグルトのイヌリンの最高の脂肪補充率は40%であるべきであることを示しました, これはイヌリンの添加の最適な量です.2.208%では、この時に得られるヨーグルトの品質と味が比較的最高です。
飲料製品への応用
高繊維果汁飲料にイヌリンを添加した後、機能性飲料、スポーツドリンク、固形飲料、植物性タンパク質飲料等、脂肪および糖の置換に加えて、製品の水結合能力を向上させ、粘度を増加させ、製品の食物繊維を増加させることもできる。オリゴ糖の機能により、カルシウム、マグネシウム、鉄、その他のミネラルの吸収率を20%以上高め、苦味を隠し、人々に柔らかい感覚を与え、飲み物をより風味豊かで質感をより良くすることができます。
研究は、スキムミルク飲料に長鎖イヌリンの4%から10%または長鎖イヌリンの4%から6%を加えることは、全乳バニラ飲料の粘度に近い粘度を有することを示している。
麺製品への応用
研究は、イヌリンの添加は、生地の弾力性と靭性を増加させ、その安定性を高めることができることを示しています。これは、イヌリンとイヌリンの間の相互作用、またはグルテンネットワークの弾力性を高めるためにイヌリンとタンパク質との間の相互作用に起因する可能性があります。パン生地のレオロジー特性はイヌリンの添加によって影響を受けるが、栄養的な栄養の5%のイヌリンを添加することは可能であり、生地の処理特性にあまり悪影響を及ぼさない。しかし、イヌリンを加えた後、完成したパンの体積が減少し、パン粉の硬度が増加する。弾力性および靭性の増加およびグルテン含有量の減少は、ガス保持を減少させる可能性がある。イヌリン含有量の高い製品の色は暗く、より速いベーキングの結果である可能性があります。0、3%、6%、9%、12%、15%の質量比で蒸しパン粉にイヌリンを加え、蒸しパンを作ります。総合的な蒸しパンのスコアとテクスチャ特性テスト結果は、蒸しバンズ中のイヌリンの最も適切な量を決定するために6%であり、最大添加量は9%より高くない。
麺加工では、より高い分子量イヌリンは、スパゲッティの処理技術と感覚品質にほとんど影響を与えない。添加量が20%に達した場合のみ、品質劣化がより深刻になる。低分子量イヌリンは、硬度、調理損失、麺の感覚受容に大きなマイナスの影響を与えます。
魚類・肉製品への応用
魚や肉製品の脂肪分は比較的高い。イヌリンを使用して、脂肪、魚、肉製品の一部をヘルスケア機能と製品フレーバーで置き換えることができます。
他
イヌリンは豆腐製品に使用できます。調理した濃縮大豆タンパク質分離豆乳に0%、1%、2%、3%、4%(m/v)でイヌリンを加え、0.4%GDLを凝固剤として使用し、豆乳を20°Cから90°Cまで一定速度(1°C/分)加熱で混合するか、90°Cで加熱して固化させます。結果は、イヌリンを添加すると、軟豆腐の粘弾性およびゲル化特性が向上することを示している。イヌリンは、石油産業における天然抗酸化剤としても使用することができる。研究は、イヌリンは菜種油に一定の抗酸化作用を有し、その抗酸化効果は、イヌリンの量の増加に伴って増加することを示している